Le chef
Chef du restaurant AM à Marseille, trois étoiles au Guide Michelin depuis 2021.
Une cuisine d’instinct
Ses traceurs, la torréfaction, les épices, le piment et le fumé, sont des saveurs issues de son enfance africaine et d’étés passés au bord de l’Atlantique.
Il a forgé une écriture culinaire unique et profonde.
« Ce n’est pas le territoire sur lequel j’ai souhaité m’installer, mais celui auquel j’appartiens. »
Carnet de vol
Au Congo, né à la clinique des Manguiers, il vit pendant 15 ans sur la Côte sauvage. Beaucoup de souvenirs : le retour des pirogues, les poissons fumés, les barbecues sur la plage, les couchers de soleil qui apportent leurs parfums, comme les épices et le piment. Les « mamas » qui fument au feu de bois donnent naissance aux couleurs de son premier vocabulaire.
Chez son grand-père Michel, pêcheur sur l’île de Ré, les poissons grillés, la mouclade au barbecue, la vente sur les marchés, son rôle de fournisseur auprès des restaurateurs locaux lui ouvrent les regards. Michel lui inculque qu’être différent n’est pas une différence… mais une force !
En parallèle de sa formation, le pâtissier-cuisinier, ancien espoir et cadet de l’Europe, arpente les parquets jusqu’en National 1. Le collectif devient un mode de vie, avec toutes les valeurs qui le composent : l’encouragement, la discipline, l’empathie, le fair-play, l’esprit d’équipe, l’exigence. Elles construisent l’esprit d’AM.
En 2009, il pose un regard sur cette ville tournée vers la mer. C’est une découverte inattendue qui lui révèle que le plaisir peut aller aussi loin que l’imaginaire. Naissance d’AM en 2014.
Parcours
Ouverture d’AM le 17 juin, rue François Rocca. Distingué « Grand de demain » par le Gault&Millau.
DÉCOLLAGEPremière étoile au Guide Michelin, six mois après l’ouverture. Prix du Créateur de l’année Omnivore.
Gault&Millau d’Or.
À L’HEURECuisinier de l’année Gault&Millau.
À L’HEUREDeuxième étoile au Guide Michelin.
Troisième étoile au Guide Michelin, sept ans après l’ouverture.
One to Watch Award et 80e place du World’s 50 Best Restaurants, 45e place des Best Chef Awards.
À L’HEUREChef de l’année.
À L’HEUREChef associé aux Jeux olympiques Paris 2024.
EN VOL« Chaque jour est inspirant. »
Alexandre MazziaDécouvrez les voyages du déjeuner et du dîner, puis choisissez votre date de départ.